Желчный, сатанинский и другие боровики-двойники.
Белый гриб — самых желанный трофей на «тихой охоте». Но многие несъедобные экземпляры мимикрируют под него, поэтому знать о них лучше заранее. Расспросили экспертов о ложных белых грибах и подробно разобрали, по каким признакам их можно выявить.
Какие ложные белые грибы существуют, чем они опасны и как не перепутать их со съедобными.
Содержание.
Белый гриб.
Ложные белые грибы.
Как отличить.
Комментарий эксперта.
Главное.
Как выглядит белый гриб.
Белый гриб, или боровик — это один из самых известных «благородных» грибов. Его легко узнать по массивной мясистой шляпке, цвет которой варьируется от светло-бежевого до темно-бурого в зависимости от леса и освещения. У молодых грибов шляпка полушаровидная, со временем становится выпуклой или подушковидной. Поверхность сухая, в сырую погоду может быть слегка клейкой [1]. Ножка толстая, бочковидная или конусовидная, высотой от 8 до 25 см, со светлым сетчатым рисунком, который хорошо заметен.
Трубчатый слой (гименофор) у молодого гриба белый, затем он становится желтовато-зеленым. Главный отличительный признак настоящего боровика — мякоть, которая на срезе остается белой и не меняет цвет. Белый гриб растет с июня по октябрь в лиственных, хвойных и смешанных лесах Северного полушария. Его ценят за насыщенный аромат и нежный вкус, а употребляют в свежем, сушеном и маринованном виде.
Ложные белые грибы (двойники): фото и описание.
Несъедобных или ядовитых двойников боровика часто называют ложными белыми грибами. Самые известные из них — желчный и сатанинский грибы. Неопытные грибники могут спутать их с ценным белым грибом.
Желчный гриб.
Самый распространенный двойник боровика в средней полосе.
(Фото: Björn S / CC BY-SA 2.0 / Wikimedia Commons).
Желчный гриб несъедобен из-за сильной горечи, которая не исчезает даже после варки и жарки. Один такой гриб может испортить вкус целого блюда [2]. Вопреки распространенному мнению, желчный гриб не считается смертельно ядовитым, но его токсины могут вызвать расстройство пищеварения.
С медицинской точки зрения, желчный гриб относят к несъедобным, уточняет врач Анастасия Полякова: «Он не содержит опасных для жизни токсинов, которые поражают печень или нервную систему (как, например, бледная поганка или некоторые виды мухоморов). Его основная опасность связана с горькими смолистыми веществами, содержащимися в мякоти: они могут раздражать слизистую оболочку желудка и кишечника. Если по ошибке съесть желчный гриб, в течение одного-трех часов могут возникнуть симптомы острого гастроэнтерита: тошнота, многократная рвота, боли в животе, диарея, головокружение и слабость».
Как распознать желчный гриб:
трубчатый слой у зрелых грибов имеет грязно-розовый или розоватый оттенок (у белого он белый или желто-зеленый);
ножка покрыта плотной темно-бурой или черно-бурой сеткой (у настоящего белого сетка светлая) [3];
мякоть на срезе быстро розовеет или темнеет, приобретая бурый оттенок (у белого остается белой);
вкус очень горький;
запах неприятный, напоминает гниющий лук (у молодых экземпляров может отсутствовать).
«Есть одно простое правило: “Белый гриб не синеет и не краснеет на срезе никогда, даже после термической обработки. И если гриб изменил цвет на срезе — это уже не белый”. Желчный гриб, горчак, внешне похож на белый — коричневая шляпка, похожая ножка, но если приглядеться, у него сетка на ножке темная, почти черная, а не белая, мякоть на срезе и губка под шляпкой розовеют, если надавить. Попробуйте лизнуть срез: он невероятно горький, прогорклый. Это не опасно. Горчак не отравит сильно, но блюдо сделает горьким».
Дмитрий Тихомиров.
Ведущий программы «Царство грибов» на телеканале «Живая Планета».
Сатанинский гриб.
Сатанинский гриб встречается на юге Европейской части России.
(Фото: Holger Krisp / CC BY 3.0 / Wikimedia Commons).
Он отличается яркой окраской и тоже ядовит:
ножка карминно-красная в средней части и желтоватая у вершины, с ярким сетчатым рисунком;
шляпка грязно-серая или беловатая, округло-подушковидная, до 30 см в диаметре;
мякоть на срезе синеет (у белого остается белой);
запах неприятный, кисловатый;
трубчатый слой сначала желтоватый, затем красно-бурый, при надавливании синеет;
по данным некоторых микологов, его токсины разрушаются при варке, но рисковать все же не стоит [4].
«На самом деле, классический сатанинский гриб (Boletus satanas) — это южный европейский вид, и в средней полосе России в чистом виде он практически не встречается. Под Москвой я его никогда не находил, сколько бы не пугали разные грибники и “микологи”. Его родина — широколиственные леса юга Европы, известняковые почвы, тепло. В России он изредка попадается на самом юге: в Краснодарском крае, ближе к дубовым и грабовым лесам. В средней полосе встречаются его близкие родственники, например, дубовик оливково-бурый и дубовик крапчатый. Эти грибы тоже краснеют или синеют на срезе, тоже яркие и пугают неопытного грибника своим внешним видом. Дубовик крапчатый в сыром виде все же слегка токсичен, вызывает серьезное расстройство желудка, а после недостаточной термической обработки может дать неприятные симптомы. Но после термической обработки они съедобны. Кстати, даже сатанинский гриб некоторые опытные грибники отваривают и едят, но я не рекомендую экспериментировать».
Дмитрий Тихомиров.
Ведущий программы «Царство грибов» на телеканале «Живая Планета».
Перечный гриб.
Вкус у этого гриба жгучий, острый, как у перца (отсюда и название).
(Фото: Holger Krisp / CC BY 3.0 / Wikimedia Commons).
Этот гриб чаще путают с моховиками, но иногда ошибочно принимают за белый из-за формы и плотной мякоти. Главное его отличие — жгучий, перечный вкус, из-за которого он считается несъедобным (хотя и не смертельно ядовитым) [5]. Есть и другие признаки:
шляпка снизу имеет красновато-коричневые или ржавые трубочки и поры;
ножка тонкая, часто одного цвета со шляпкой или чуть светлее;
мякоть на срезе может слегка розоветь.
«Некоторые собирают горький перечный гриб даже в качестве острой приправы, но он не напоминает белый гриб по вкусу. Если сомневаетесь при сборе белых грибов, главное — обращать внимание на пять внешних признаков: цвет шляпки, цвет трубочек, цвет мякоти на срезе, запах и сетка на ножке. Если хотя бы один признак непонятен, оставьте гриб в лесу».
Дмитрий Тихомиров.
Ведущий программы «Царство грибов» на телеканале «Живая Планета».
Как отличить белый гриб от ложного.
Чтобы уверенно отличать настоящий боровик от его опасных двойников, запомните несколько главных признаков. Проверяйте гриб комплексно — не по одному, а по всем пунктам сразу:
У настоящего белого гриба мякоть остается белой и не меняет цвет на воздухе. У желчного гриба она розовеет или буреет, у сатанинского — синеет, у перечного — может слегка краснеть.
Трубчатый слой (нижняя часть шляпки) у молодого съедобного гриба белый, затем желтеет и становится желтовато-зеленым. У желчного он изначально грязно-розовый или бледно-розоватый. У сатанинского — сначала желтоватый, затем красноватый или оранжевый.
У настоящего белого ножка толстая, светлая, с белым или светло-бурым сетчатым узором. У желчного сетка темно-бурая или черная, бросающаяся в глаза. У сатанинского ножка имеет ярко-красный оттенок в средней части, а сетка красная.
Желчный гриб может отличаться запахом гнилого лука. Сатанинский гриб пахнет кисло и неприятно.
Белый гриб встречается в лиственных, хвойных и смешанных лесах, под дубами, соснами, елями и березами. Желчный растет на гнилых пнях, у корней деревьев, на богатых кислых почвах, иногда в хвойных лесах на песчаных грунтах. Сатанинский гриб предпочитает теплые южные регионы, часто растет под дубами и буками.
Если есть хоть малейшие сомнения в съедобности гриба, не кладите его в корзину. Не пробуйте сырую мякоть неизвестных видов на вкус, даже если планируете выплюнуть — это опасно. У некоторых ядовитых грибов токсины могут всасываться через слизистую рта.
Комментарии эксперта.
Задали экспертам еще несколько вопросов о ложных белых грибах:
Что делать, если съел ложный белый гриб?
"При подозрении на отравление грибами не стоит ждать появления симптомов, поскольку они могут возникнуть только спустя несколько часов. Необходимо как можно скорее вызвать скорую медицинскую помощь. Врач оценит состояние пациента и определит дальнейшую тактику лечения.
В некоторых случаях пациенту могут порекомендовать принять сорбент до приезда бригады, например, активированный уголь: он помогает связать и вывести из кишечника часть ядовитых и раздражающих веществ. Если появились рвота или диарея, нужно восполнять потерю жидкости, чтобы не допустить обезвоживания: пейте чистую воду небольшими глотками.
Не стоит самостоятельно вызывать рвоту, так как рвотные массы могут попасть в дыхательные пути, что может привести к нарушению дыхания. Также не следует без назначения врача принимать противорвотные и обезболивающие препараты: они могут изменить клиническую картину, что затруднит диагностику. Откажитесь от употребления алкоголя, так как он ускоряет всасывание токсических веществ. Остатки грибов желательно сохранить и передать врачу, чтобы при необходимости их можно было направить в лабораторию".
Анастасия Полякова.
Врач-терапевт медицинской компании СберЗдоровье.
Правда ли, что ложные грибы не червивеют?
«Конечно, это распространенный бытовой миф. Обычно люди рассуждают так: если гриб ядовитый, значит, черви его боятся, но на самом деле все дело в химическом составе и горечи. Многие ложные и несъедобные грибы содержат горькие и раздражающие вещества, которые действительно отталкивают личинок насекомых. Им это просто невкусно, а не опасно смертельно, как для человека. Но некоторые ядовитые грибы, включая бледную поганку, прекрасно едят слизни и некоторые насекомые — их химическая защита работает избирательно только против определенных видов. Так что универсального правила “червивое значит съедобное” не существует. Червивость — вопрос вкуса для насекомого, а не гарантия безопасности для человека».
Дмитрий Тихомиров.
Ведущий программы «Царство грибов» на телеканале «Живая Планета».
Можно ли есть желчный гриб, если убрать горечь?
«Желчный гриб непригоден для употребления даже после обработки, поскольку ни вымачивание, ни многократное отваривание, ни какие-либо другие способы не позволяют удалить из его мякоти горькие раздражающие вещества».
Анастасия Полякова.
Врач-терапевт медицинской компании СберЗдоровье.
Что такое ложный польский белый гриб?
"Тут путаница именно в названии. Настоящий польский гриб (Imleria badia), он же моховик каштановый — съедобный и вкусный гриб, просто из другого рода, не из рода Boletus. У него более тонкая ножка без сетки, коричневая бархатистая шляпка, и мякоть слегка синеет на срезе. Путаница возникает из-за того, что польский гриб сам по себе синеет. Люди, наученные бояться синеющих грибов, иногда выбрасывают вполне съедобный польский гриб, а иногда наоборот — берут действительно плохой моховик, думая, что это тот же польский.
Искать его надо среди мха и сосен, с которыми он образует симбиоз. Порой, когда белых грибов нет, именно польский выручает, растет он обычно большими семейками. Если вы не уверены в виде моховика, не берите его, не рискуйте ради одного неопознанного экземпляра. Кстати, почему он называется «польский»? Самая распространенная версия — торговая. В XIX и начале XX века именно польские купцы и поставщики массово экспортировали сушеные боровики и близкие к ним грибы на европейские рынки: в Германию, Австрию, дальше по Европе. Порошок из сушеных грибов, который шел через польских торговцев, обозначали как «польский товар», а потом это название перешло к самому грибу, который активно собирали и сушили именно в польских лесах. Вторая версия — ботаническая, по распространению. Гриб действительно массово растет в лесах Польши, в ее сосновых борах, и часть исследователей считает, что название закрепилось именно из-за плотности популяции гриба на этой территории.
Как польский отличить от классического белого гриба? Все довольно просто, если знать четыре ключевых признака:
Шляпка. У польского гриба она темно-коричневая, каштановая, бархатистая на ощупь, слегка липкая во влажную погоду. У белого гриба шляпка светлее: от бежевой до светло-коричневой, и суше на ощупь.
Ножка. У белого гриба на ножке всегда есть характерная белая или светлая сетка, а у польского гриба ножка гладкая, бурая, без сетчатого рисунка вообще. Если сетки нет, это точно не белый. И мякоть на срезе.
Мякоть. У польского гриба мякоть слегка синеет при надавливании или на срезе, не резко, а мягко, голубовато. У классического белого гриба срез остается белым, он никогда не синеет — это его визитная карточка. Почему, собственно, он так и называется.
Трубчатый слой снизу шляпки. У молодого польского гриба он желтоватый, у зрелого становится зеленовато-оливковым. У белого гриба он остается светлым, и беловато-желтовато-зеленым дольше.
Польский — абсолютно съедобный, качественный и вкусный гриб. Более того, по вкусовым качествам некоторые знатоки ставят польский гриб почти на уровень белого. Но тот же белый гриб можно есть даже в сыром виде (я делаю из молодых крепких боровиков карпаччо прямо в лесу), а польский гриб сырым есть не стоит, необходима термическая обработка. Оптимально — отварить 15−20 минут перед дальнейшим приготовлением, после варки синеватый оттенок мякоти полностью исчезает, гриб становится однородным, приятным на вид. После отваривания его можно жарить с луком и картофелем, добавлять в супы, солить, мариновать, сушить. Он прекрасно держит форму при жарке, не превращается в кашу, отлично впитывает ароматы специй. Только не берите переросшие экземпляры с рыхлой оливковой трубчатой частью, они теряют вкус и текстуру".
Дмитрий Тихомиров.
Ведущий программы «Царство грибов» на телеканале «Живая Планета».
Главное о ложных белых грибах.
«Ложный белый гриб» — народное название для несъедобных и ядовитых грибов, похожих на боровик.
Самые известные двойники — желчный гриб (горчак) и сатанинский гриб.
Настоящий белый гриб на срезе остается белым. У желчного гриба мякоть розовеет и горчит, у сатанинского — синеет и неприятно пахнет.
У желчного гриба трубчатый слой розовый, а сетка на ножке — темно-бурая (у белого — светлая).
Желчный гриб несъедобен из-за горечи, сатанинский — ядовит.
Если вы не уверены в грибе на 650, оставьте его в лесу — это главное правило грибников.