Покупатели часто выбирают мясо по цене, считая дорогие куски вроде вырезки беспроигрышным вариантом. Но некоторые бюджетные части подходят для определённых блюд даже лучше. Главное — знать, как их готовить.
Для многих покупателей мясо в магазине выбирается по простому принципу: чем дороже кусок, тем выше ожидания от готового блюда. Вырезка, карбонад или свиная шея кажутся беспроигрышным вариантом, а более доступные части часто остаются без внимания. Но цена далеко не всегда определяет вкус.
Автор дзен-канала zmievskie Дмитрий Змиевский пришёл к этому выводу после собственных экспериментов с разными частями мяса. По его словам, некоторые бюджетные куски при правильном приготовлении способны дать даже более впечатляющий результат, нежели дорогие. Всё зависит от того, для какого блюда мясо предназначено.
Лопатка вместо дорогой свинины
Одним из самых универсальных вариантов Змиевский считает свиную лопатку. В ней есть жировые прослойки, поэтому мясо хорошо переносит длительное приготовление и не слишком легко пересушивается.
Лопатка подходит для гуляша, рагу, плова, фарша и запекания. Её можно использовать и для шашлыка: главное — правильно замариновать мясо и следить, чтобы оно не пересохло на огне. При этом такой кусок обычно обходится дешевле свиной шеи.
С говядиной работает похожий принцип. Лопатка — не лучший выбор для быстрого стейка, зато при тушении соединительная ткань постепенно размягчается, а мясо становится нежнее. Поэтому её можно брать для гуляша, азу, рагу и других блюд, которым требуется время.
Там, где жир только помогает
Свиная грудинка тоже относится к частям, которые незаслуженно могут восприниматься исключительно как жирные. При медленном приготовлении жир постепенно вытапливается, а мясо становится мягким. Такой кусок подходит для горячих блюд, домашних закусок и супов.
По той же причине автор советует не списывать со счетов куриные бёдра. Они обычно стоят дешевле грудки, но благодаря большему количеству жировой ткани получаются сочнее. Их можно жарить, тушить, запекать, готовить на гриле или мангале.
Голень и рулька: чем дольше, тем интереснее
Говяжья голяшка особенно хорошо раскрывается при длительном тушении. Соединительная ткань при нагревании размягчается, поэтому мясо становится нежным, а бульон — более насыщенным. Такой вариант подойдёт для холодца, густых супов и томлёных блюд.
Свиная рулька тоже требует времени, зато позволяет получить много мяса с румяной корочкой. Несколько часов при умеренной температуре — и мясо становится настолько мягким, что легко отделяется от кости.
Как выбрать хороший кусок
Однако экономия не должна означать покупку первого попавшегося куска мяса. Дмитрий Змиевский советует оценивать продукт не только по цене и упаковке.
У охлаждённого мяса должен быть естественный цвет, без подозрительных серых или нехарактерно ярких оттенков. Запах — свежий, без кислинки и других неприятных нот. При надавливании поверхность должна восстанавливать форму.
Стоит посмотреть и на жир: у качественного мяса он обычно светлый, а не серый или резко пожелтевший. В упаковке не должно быть подозрительно большого количества жидкости.
Наконец, имеет смысл сравнить несколько кусков одного вида. Иногда рядом находятся два похожих фрагмента, но один имеет больше жил, другой — более равномерную толщину и удачнее распределённый жир.
Почему вырезка — не всегда лучший выбор
Вырезка действительно считается нежным мясом, но это не означает, что она универсальна. Для блюд, которые несколько часов тушатся или томятся, более доступный кусок с соединительной тканью и жировыми прослойками зачастую подходит лучше.
Поэтому выбирать мясо разумнее от обратного: сначала решить, что именно будет готовиться, а уже потом искать подходящую часть. Для быстрого обжаривания нужны одни характеристики, для шашлыка — другие, а для длительного тушения — третьи.
Именно в этом, по мнению блогера, и заключается главный секрет экономии: не искать самое дешёвое мясо, а не переплачивать за кусок, свойства которого конкретному блюду просто не нужны.